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老北京糖葫芦做糖葫芦关键看火候?

作者:中国糖葫芦用品大全   日期:2017-10-29 9:20:22 人气:0


制作冰糖葫芦既简单又不简单,关键技术是熬糖.冰糖其实是砂糖,放在红铜或黄铜的大勺里熬.熬的时候一要注意火候,火候不到容易发黏,吃时会粘牙;而火候太大,不仅颜色重且吃起来发苦.二要把握稠度,稠了蘸不起来,稀了挂不住.另外要将山楂去核,去核不能将山楂一切两半,要用小刀在山楂的中间一转.将核取出后用竹签穿上,然后放到熬好的热糖里滚一下,热糖冷却后,便成为晶莹透明的糖葫芦了。

由于糖的品质、熬的技术和山楂的品质等有高下之分,糖葫芦的品质自然也就有高下之分.过去,一般老百姓认为冰糖葫芦做得最好的是两家,一家在东安市场,一家是北京琉璃厂的信远斋.一到农历十月,这两家的冰糖葫芦就开始上市了.逛了东安市场的人如果没吃那里的冰糖葫芦,不免有些遗憾.信远斋的冰糖葫芦当时可称糖葫芦中的精品,梁实秋先生在《雅舍谈吃》一文中记述道:冰糖葫芦“以信远斋所制为最精,不用竹签,每一颗山里红或海棠均单个独立,所用之果皆硕大无比,而且干净,放在垫了油纸的纸盒中由客携去”。

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